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23/04/2011 - 25/04/2011 | | 0 article | 233 photos |
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stage de survie du 23 au 25 avril

membres de l'équipe :
Cyril, Julien, Lucio, Amandine, Irène, Christophe, Anthony, Ancelaune, Sébastien, Thomas et Marine
Conditions :
samedi soir : ciel dégagé
dimanche : grand ciel bleu - 23°
température la nuit 11°
lundi : grand soleil - 25°

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COMPTE RENDU DU STAGE :

Nous pourrons dire que nous avons eu un petit peu de chance avec la météo !!!!!!

Samedi : Arrivée des stagiaires de 18h30 à 21h30. Pique-nique, observation du ciel étoilé, la mayonnaise semble bien prendre et le groupe commence à naître. 8 personnes sur 11 décident de dormir dehors dans les abris de fortune fabriqué en toile. Couché 0h 00 au refuge.

Dimanche : Départ pour la forêt vers 9h00. Arrêt dans la combe pour la pêche à la grenouilles. Collecte d'orties, fraises des bois, capture d'insectes à manger et cueillette.

Arrivée sur le lieu du bivouac à 12h30. Les abris ont été bien réussi. Trois architectures différentes ont été essayé (tipi - 2 pentes - 1 pente). Il n'y a pas eu besoin de travailler l'étanchéité des toitures car la météo était annoncé clémente pour la nuit. "L'atelier feu" (pour les fumeurs fût apprécié) et toutes les techniques ont bien marché. Fabrication de collets - piège à assommoir - tir à l'arc - filtre à charbon. Pose des pièges et petite ballade dans les bois pour decouvrir une palombière, terriers de Blaireau et traces d'animaux. Repas du soir constitués de crickets, soupe d'ortie, menthes, origan , et aiguilles de pins. Veillée autour du feu jusqu'à 11h00. Couché 11h30min. La nuit fut douce et sèche pour certains et blanche et froide pour d'autres ! un chevreuil à aboyé durant 1 minute vers 4h00 du matin nous réveillant presque tous!

Lundi : levée des pièges avec un lapin à la clés. Dépeçage, cuisson sur le feu et DEGUSTATION DU LAPINOU ! La sortie de la forêt a été bonne et assez rapide malgré des petites hésitations pour trouver le "trou au loup et la 1ere borie" Les rillettes de canard, le saucisson, le vin et le pain de campagne n'ont pas fait long feu sur la table à l'arrivée au Rozel! Douche et débriefing  dans la joie et la bonne humeur.

Personnellement : Nous pourrons dire que nous avons eu un petit peu de chance avec la météo !!!!!! les dieux du ciel étaient avec nous, car 1/2 heures après le départ du dernier stagiaire un terrible orage avec grêle et grosse pluie s'est abattu sur la ferme ! pour survivre il faut avoir aussi un peu de chance !!!!! J'ai apprécié la solidarité, la complicité des stagiaires. Aucun problème relationnel. L'équipe TV a été d'une grande discrétion et toujours de bonne humeur malgré les petits coups de blues de Marine. Pour moi cela à été que du bonheur !!! ASSSUREMENT : LE MEILLEUR GROUPE QUE J'AI JAMAIS EU !

Merci beaucoup à tous.

Denis Tribaudeau

Hors série :   spécial Denis Tribaudeau

Dans la chaleur très estivale de ce dimanche 24 avril, partir déjeuner pour trois jours, au sein de foret noir du Périgord  a 10 KM de Sarlat, fut un plaisir intense.

Denis Tribaudeau  nous offrit ce midi-là un de ses repas les plus aboutis, les plus évidents. Celui que certains considèrent comme un Bad boy parfois colérique, vitupérant contre le système ou tout est facile, les excès de crème et de beurre dans la cuisine française traditionnelle, lui qui, depuis plus de dix ans, crée des plats comme Dali ou Picasso peignaient des toiles, avec la même virtuosité fulgurante et le même génie visionnaire, ce chef si souvent tourmenté par cette angoisse de l'artiste, tant dans les moments de créativité intense que dans ceux où l'œuvre ne lui appartient plus et qu'elle est livrée au public « nous » cet homme authentique, émouvant, pudique, ami fidèle et attentionné, atteint maintenant une sagesse et un équilibre nouveaux.

L'audace est intacte. La fougue est entière mais plus maîtrisée.


Je vous livre mes notes de dégustation ; je sais par avance que j'omets assurément certains détails techniques, certaines explications, certaines références. Il ne m'est pas possible ici de décrire exhaustivement l'univers culinaire et artistique de Denis Tribaudeau.

 

En descendant de la montagne et en prenant notre temps nous dégustâmes

 

Des Œufs de fourmi parfumée au bois et à la truffe en packaging, déstructurée

Je vous laisse la surprise du packaging... Quant à la truffe !!…, tous les ingrédients sont présents mais séparément et sous forme de mousses légères, aux arômes précis et vifs enfin ….vivant... au croquant inégalé le tout dans une atmosphère chic et charme !

 

Grosse larve de je ne sais quoi

Cette larve est un met sauvage, cueillie au-dessus de 800 mètres  « au-dessus du niveau de la mer mon altimètre personnel me joue des tours !! »  : C’est unique, gustativement très gourmand. La larve a transmis ses arômes,  à un jus acide ; quelques grains de terre du terroir sont délicatement posés en surface. Il faut bien aller chercher au fond la saveur sauvage. En bouche, c'est une explosion de saveurs et de textures contrastées : acidité de la sauce et suavité du foie « le mien », fondant de ce dernier et croquant de la terre.

 

Ramassage et dégustation de Châtaigne germé

Ce légume est un grand classique de Denis Thibaudeau. Au cœur, une farce originale ; à chaque châtaigne la sienne…. correspond une mousse(ou écume) travaillée par la nature, en cette saison le remplissage est au vers…Il semblerait que parfois elle aurait un léger gout de  truffe noire !!! « J’attends  et ne désespère pas»….

Un plat de maître où les accords sont d'une évidence déconcertante, où l'équilibre des arômes est stupéfiant. La grande simplicité.

 

Galette de châtaigne

Je ne ferais aucun commentaire sur l'usage d'une dinette de survie Quechua et le manche d’un vieux couteau rouillé comme pilon, mais nous décidâmes mon équipe et moi d’en découdre avec ces châtaigne et de transformer cette simple cueillette en un met de prestigieux.

Mon esprit provocateur m’'incite à pratiquer le traitement en salle enfin.. sur le campement..

Sans filet.

Ce plat existe en fait depuis la nuit des temps ; il a aujourd'hui évolué puisque on trouve dans toute superette qui ce respecte de la farine de châtaigne.

Je vous passe l’épluchage la découpe le pilonnage et l’enfumage des convives aux bois de châtaigner….

D’autre aurais été découragé mais nous No, la faim tiraille….. Et la nuit avance

Sans complexe, et comme à la maison, comme quand on était enfant. Loin des règles strictes du protocole habituel d'un "trois macarons", l'ambiance se veut décontractée, le service, chaleureux et complice. Jamais on ne cherchera à vous montrer que vous avez "Madame,…..

L on boit au bol, on mange avec ses doigts ; la cuisine est partage et plaisir.

Merci Denis de garantir infailliblement cette atmosphère unique ; merci à tous,... pour leur gentillesse sincère et constante.

Sous les yeux écarquillé  de nos amis caméramans et preneur de son et sans oublier Marine,

Qui ne purent gouter a notre chef d’œuvre….

Galette de châtaigne accompagné seulement de quelque feuille de mâche sauvage ; l'effet est dans la juxtaposition des saveurs virtuel et déstructuré ! Le résultat est concluant et l'objectif atteint, comme par magie.

Amusant, un peu anecdotique à mon goût, quasi funambulesque. En règle générale je n'ai jamais apprécié d'assister à un numéro de cirque dans une assiette ! On connaît ma référence dans ce registre, mais seul la faim parvient à rendre cette purée comestible et bien plus encore : étonnante, très goûteuse sans être écœurante... Magique ! Et alors ? On applaudit à tout rompre ?... C'était sans filet... Et on demande un saut périlleux de plus ?.

Je vous passe les Feuille d’ortie bouillit a l’eau croupie et croquant de bourgeons de fougère au gout de noisette

 

Grillon rôtie bien juteux

Tout ce qui saute… ce mange… je n’oublierais jamais cette citation de Denis….

Ce grillon grillé, véritable bonbons des champs  sans sucre.

Ce plat est le parfait exemple de l'assagissement que j'évoquais dans mon préambule. Au pimpiolet, puissant, presque saturant,  toute en finesse, qui enveloppe d'un suc évanescent, les parfums délicats du cardinal des mers….la crevette grise

 

Eclaté de Grenouille

Ce fut assurément l'un des grands plats de ces trois jours. Cuit de façon micrométrique, elle conserve une chair ferme

Au delà du packaging surprenant, on garde en mémoire la gourmandise de ces cuisses qu'accompagnent  les langoustines bien fermes, parfaitement cuites précédemment cités

Peut-on oublier le Soda d’Eaux de la marre aux grenouille décontaminé au charbon de bois

 

Soda Denis

J'ai le privilège d'avoir été parmi les premiers à goûter ce soda Denis, un veritable élixir des rois après un allumage de feux réussit Denis récupéra le charbon de bois et après quelque manipulation savante que lui seul maitrise

Le chef envoie cette nouveauté pour l'ensemble de la salle. Une réalisation parfaitement équilibrée : présence du fruit (de la passion), contre-point des arômes du thym, acidité maitrisée du breuvage. Somptueux !

 

N’oublions pas le lapin rôti au petit déjeuné

Au petit déjeuné lapin entier laqué d'ici et d'ailleurs.

Je ne vous révèlerai pas la technique de ce lapin ; Denis ne m'en a rien dit. Il m'a été présenté entier puis découpé. Le résultat est étonnant : la peau à était est retiré ; dernier  jour mort de fin et de fatigues les arômes de grillés sont absolument succulents. Puis, très vite, succèdent les arômes je dirais…. plus sauvages, drôle d’odeur sur les mains !!, . Gustativement, très très intéressant.

Nous finîmes l’aventure avec un plan et un jeu de devinette qui réserve des surprises et assure quelques déconvenues ! C’est là ? Non, perdu ! C’est par là.  Non,  re-perdu !

Enfin Chez Denis Tribaudeau, la cuisine est un art à part entière car poésie et expression d'une humanité.

Comme l'écrivait si joliment un critique du Gault Millau, dans l'édition 2005 : "En donnant le meilleur d'elle-même, elle touche le meilleur de vous-même." On ressort différent après un voyage ….dans l'univers d'un tel artiste, on repart l'âme émue et heureuse. Au delà de la compétition des notes et des macarons, de la tension réelle et constante que génère l'excellence, Denis offre dans ces stages, à celui qui accepte de le comprendre… !!!!!, des confidences, des aveux et des promesses qui traduisent son amour profond pour un terroir et une passion jamais inassouvie. Trois jours d’anthologie remarquable,

 

Merci a l’équipe.

Merci l'Ami. 

Lucio.

 

A 2h de Bordeaux, au coeur du Périgord noir, venez vivre, le temps d'un week-end en famille ou entre amis, une expérience formidable.

Le planning de la saison 2011 est disponible.
Réservez dès maintenant vos dates (nombres de stagiaires limités) détail de l'offre par téléphone au 05 56 47 21 08
155 euros TTC/personnes prix spécial pour groupes et CE nous contacter
http://stage-de-survie.blogspot.com/
http://stage.survie.my.tripper-tips.com/

Demandez votre dossier d'inscription par mail ou téléphone à :
DENIS TRIBAUDEAU
05 56 47 21 08
panter3@free.fr

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